Abbiate una farsa di Chenef fatta con petto di pollo. Quando ne formate le Chenef sopra la carta, fategli nel mezzo un buco col coltello, nel quale vi porrete un Salpiccone cotto, assai minuto, e legato con rossi d'uova, e sugo di limone, ma rifreddo; quindi copritele con un pocchino della stessa farsa, e attondatele col coltello, bagnato nel bianco d'uovo sbattuto, dategli una forma bislunga rotonda, lunghe due pollici; fatele cuocere, e servitele come le altre. Queste Chenef le potete anche servire in questa maniera, cioè dopo cotte fatele raffreddare, indi ungetele con butirro squagliato mescolato con uno, o due rossi d'uova, spolverizzatele di mollica di pane grattata, fategli prendere un bel color d'oro sulla gratella, e servitele con sotto una Salsa chiara, o un Biondo di mongana, e sugo di limone, o un Culì di pomidoro.
L'Apicio moderno IV
Abbiate una farsa di Chenef fatta con petto di pollo. Quando ne formate le Chenef sopra la carta, fategli nel mezzo un buco col coltello, nel quale
Antremè = Prendete dei piccioli pomidoro di Sicilia se si trovano, ovvero dei nostrali, ma eguali, gettateli un momento nell'acqua bollente quanto per pelarli; indi dalla parte del gambo vuotateli con deligenza, rampiteli con una buona farsa cotta di petto di pollo non molto pieni; mettete nel fondo di una cazzarola, fettine di cipolla, e di carota, e sopra di lardo, e prosciutto, aggiustateci sopra i pomidoro col buco al di sotto, coprite di sopra come di sotto, condite con sale, pepe schiacciato, bagnate con pochissimo brodo, ma buono, fate cuocere con fuoco alegro sotto e sopra, osservando che presto sono cotti; tirateli allora indietro, fateli alquanto intiepidire, per levarli acciò non si rompino, scolateli sopra una tovaglia, poneteli sopra il piatto, col buco al di sotto, e serviteci sopra un poco di Culì buono.
L'Apicio moderno IV
fondo di una cazzarola, fettine di cipolla, e di carota, e sopra di lardo, e prosciutto, aggiustateci sopra i pomidoro col buco al di sotto, coprite di
Antremè = Allorchè i gobbi saranno cotti come sopra, asciugateli, prendete il piatto che dovete servire, ungetelo di butirro, stendeteci un poco di Besciamella fatta con fiore di latte, e un pezzetto di butirro maneggiato nella farina stretta, e fatta bollire sul fuoco, con sale, pepe schiacciato, e passata al setaccio; metteteci sopra parmigiano grattato, aggiustateci sopra i gobbi col bello al di sopra, copriteli tutti colla Besciamella sudetta, alla grossezza di uno scudo, spolverizzateli bene di parmigiano grattato, aspergete di butirro chiarificato; fate prendere colore ad un forno temperato, e servite col bordo del piatto ben pulito.
L'Apicio moderno IV
, e passata al setaccio; metteteci sopra parmigiano grattato, aggiustateci sopra i gobbi col bello al di sopra, copriteli tutti colla Besciamella
Vedetela all'Articolo della Pasticcieria; prima di levarla da sopra il fuoco aggiungeteci due terzi di pomi di terra cotti sotto la cenere, mondati, e schiacciati col coltello, mescolate ancora sopra il fuoco con un'altro pezzo di butirro grosso come un uovo. Quando sarà cotta, e bene incorporata, metteteci le uova come una pasta Reale, uno per volta; indi stendetela sopra un coperchio di cazzarola, e formatene le Bignè col manico di una cucchiaia, facendole cadere nello strutto non tanto caldo, e poche per volta, friggetele di bel colore, e servitele spolverizzate di zucchero fino.
L'Apicio moderno IV
, e schiacciati col coltello, mescolate ancora sopra il fuoco con un'altro pezzo di butirro grosso come un uovo. Quando sarà cotta, e bene incorporata
Antremè = Questi si apprestano esattamente come la zuppa di prugnoli pag. 116 colla sola differenza, che in luogo di bagnarli col Sugo, li bagnarete col Culì, e li servirete con crostini fritti intorno, e sopra sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Questi si apprestano esattamente come la zuppa di prugnoli pag. 116 colla sola differenza, che in luogo di bagnarli col Sugo, li bagnarete
Antremè = Abbiate sette, o otto cassettine di mollica di pane ben fatte, e fritte nello strutto di bel colore. Vedetele all'Articolo delle Guarnizioni. Fate un Ragù di caldarelle come quello al Culì di pomidoro, ma bagnato col Culì di vitella, e nel fine un poco di sugo di limone; riempiteci le cassettine, e servitele subito ben calde.
L'Apicio moderno IV
Guarnizioni. Fate un Ragù di caldarelle come quello al Culì di pomidoro, ma bagnato col Culì di vitella, e nel fine un poco di sugo di limone; riempiteci le
Antremè = Tagliate in fettine quattro oncie di ventresca grassa e magra, fatele sudare in una cazzarola sopra il fuoco finché saranno cotte, indi aggiustatele nel fondo del piatto che dovete servire con un poco di Culì, rompeteci sopra delle uova, conditele con pepe schiacciato, e un poco di butirro fresco, fatele cuocere, passateci sopra la pala rovente acciò cuocino i rossi e restino molli, e servite col sugo di mezzo limone.
L'Apicio moderno IV
butirro fresco, fatele cuocere, passateci sopra la pala rovente acciò cuocino i rossi e restino molli, e servite col sugo di mezzo limone.
Antremè = Questa si appresta esattamente come la precedente, colla sola differenza, che farete bollire un quarto d'ora col latte, e fiore di latte uno stecco di buona cannella, ed un pezzetto di vainiglia; indi ci getterete dentro il Cacao non tanto abbrustolit. Vedetelo pag.185. coprirete la cazzarola, e la finirete come l'altra.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Questa si appresta esattamente come la precedente, colla sola differenza, che farete bollire un quarto d'ora col latte, e fiore di latte
Fate cuocere leggiermente quattr'oncie di riso, ben pulito, e lavato, con un bicchiere d'acqua bollente, indi bagnatelo col latte suddetto, poco per volta, fintantoché sia ben cotto, e denso, passatelo alla stamina con espressione, o al setaccio, con tre oncie di nocchie, o mandorle dolci, pelate e peste nel mortajo ben fine; metteteci poscia sette bianchi d'uova sbattuti in fiocca, mescolate bene, versate sopra il piatto che dovete servire; face cuocere al forno e servite glassato di zucchero fino colla pala rovente senza toccare, Potere anche riempire con detta Crema delle chicchere, e farle cuocere a Bagno-maria, e servirle glassate nella stessa maniera col ferro rovente senza toccare. Vedete Crema all'Inglese pag. 169.
L'Apicio moderno IV
Fate cuocere leggiermente quattr'oncie di riso, ben pulito, e lavato, con un bicchiere d'acqua bollente, indi bagnatelo col latte suddetto, poco per
Antremè = Spremete il sugo dei limoni come sopra, aggiungeteci la superfice di un buon cedrato tagliata in fettine assai sottili, chiarite col latte nella stessa maniera, passate alla salvietta, o stamina, poneteci poscia il zucchero, l'acqua, e la colla di pesce, e finitela come sopra. Anche questa la potete preparare, e chiarire come quella di Portogallo.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Spremete il sugo dei limoni come sopra, aggiungeteci la superfice di un buon cedrato tagliata in fettine assai sottili, chiarite col latte
Potete anche decorare il fondo di dette picciole stampe; cioè: mescolate un poco di uova Molles, che trovarete alla pag.151., con un pochino di colla di pescie; mescolate ancora un poco di verde come è descritto nel Tom. I. pag. 23. con un pochino di colla di pesce; indi con un picciolo pennellino riempite il fiore che ordinariamente trovasi nel fondo delle picciole stampe, formando le foglie col verde, ed il fiore col giallo, fate gelare sopra la neve; quindi versateci sopra la Gelatina, che le stampe siano piene, e fatele gelare egualmente sopra la neve. Il medesimo potete fare colle grandi stampe etc.
L'Apicio moderno IV
riempite il fiore che ordinariamente trovasi nel fondo delle picciole stampe, formando le foglie col verde, ed il fiore col giallo, fate gelare sopra
Antremè = Abbiate una marmellata di mela Ranette, come è descritta all'articolo della Pasticcieria, dirizzatela sopra il piatto a guisa di una conchiglia di Lumaca, copritela tutta di bianco d'uova sbattuto in fiocca, e mescolato di zucchero fino, unite bene col coltello, spolverizzate anche sopra di zucchero fino; fate prendere un bel colore ad un forno assai temperato, e servite subito.
L'Apicio moderno IV
conchiglia di Lumaca, copritela tutta di bianco d'uova sbattuto in fiocca, e mescolato di zucchero fino, unite bene col coltello, spolverizzate anche sopra
Antremè = Pelate, e vuotate sette mela Ranette, lasciatele intere, fatele cuocere più della metà in un sciroppo carico di zucchero. Abbiate una Crema di Frangipana, mettetene un terzo nel piatto che dovete servire, aggiustateci sopra le mela collo sciroppo dentro; coprite col resto della Crema, in guisa che le mela non si debbano vedere; unite col coltello, spolverizzate di zucchero fino, fate cuocere ad un forno temperato, fintantoché si faccia sopra una bella crosta color d'oro.
L'Apicio moderno IV
di Frangipana, mettetene un terzo nel piatto che dovete servire, aggiustateci sopra le mela collo sciroppo dentro; coprite col resto della Crema, in
Antremè = Fate una polenta come è descritta nel Tom. III. pag. 304., ma senza parmigiano grattato, ed in luogo un poco di zucchero fino. Quando sarà fredda tagliatela col coltello a mostaccioletti, fatela friggere di bel colore, e servitela glassata di zucchero colla pala rovente.
L'Apicio moderno IV
fredda tagliatela col coltello a mostaccioletti, fatela friggere di bel colore, e servitela glassata di zucchero colla pala rovente.
aggiustateci sopra le ale col loro condimento, e finite, e servite il Pasticcio come quello di Piccioni. Questo però deve bollire un poco più dell'altro.
L'Apicio moderno IV
aggiustateci sopra le ale col loro condimento, e finite, e servite il Pasticcio come quello di Piccioni. Questo però deve bollire un poco più dell
Antrè = Tagliate un tondo di pasta sfoglia grossa mezzo dito, della grandezza, che volete fare la Torta fategli un'incisione all' intorno, col coltello lasciandogli due dita di bordo, indoratela con uovo sbattuto, e fatela cuocere di bel colore. Nel momento di servire scopritela, vuotatela, e riempitela di un Ragù di ciò che vorrete, ricopritela, e servitela subito.
L'Apicio moderno IV
Antrè = Tagliate un tondo di pasta sfoglia grossa mezzo dito, della grandezza, che volete fare la Torta fategli un'incisione all' intorno, col
Orduvre = Tagliate in piccioli filetti del petto di pollo arrosto e rifreddo, qualche tartufo cotto, un pezzetto di prosciutto che abbia prima sudato in una picciola cazzarola sopra il fuoco, qualche coda di gambero cotta; o solo petto di pollo, e tartufi; ponete tutti questi filetti in una picciola cazzarola con un poco di Culì alla Besciamella, ben fatto come è descritto nel Tom. l. pag. 12., osservando che il picciolo Ragù deve essere ristretto; fatelo scaldare senza bollire. Abbiate delle picciole stampe da Pasticciettti alquanto profonde, copritele al di dentro di pasta sfoglia grossa come uno scudo, riempitele di carne de' brodi fredda, e trita, ovvero dadini di mollica di pane fritti, coprite i Pasticcietti colla medesima pasta, indorateli, e fateli cuocere al forno di bel colore. Nel momento di servire scopriteli, vuotateli, e riempiteli col Ragù suddetto, e serviteli subito col loro coperchio.
L'Apicio moderno IV
, indorateli, e fateli cuocere al forno di bel colore. Nel momento di servire scopriteli, vuotateli, e riempiteli col Ragù suddetto, e serviteli subito col
Antremè = Allorchè le pera saranno cotte come le precedenti, mettetele col loro sciroppo a raffreddare sopra la neve; abbiate un fondo di pasta di mandorle con un bordino all' intorno ben decorato, e cotto. Nel momento di servire poneteci sopra una Crema gelata come quella delle Fravole pag. 269. aggiustateci sopra le pera col loro sciroppo, e servite.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Allorchè le pera saranno cotte come le precedenti, mettetele col loro sciroppo a raffreddare sopra la neve; abbiate un fondo di pasta di
Antremè = Coprite delle stampe da pasticcietti alquanto profonde, di pasta sfoglia, riempiteli di mollica di pane tagliata in minutissimi dadini, e fritti un poco nel butirro, e copritele colla medesima pasta sfoglia, fate cuocere, e glassate di zucchero. Allorchè sono cotte scopritele, levate il ripieno, e poneteci in luogo una marmellata di albicocche, o di persiche. Ovvero delle fravole come quelle delle Tartellette, ricoprite col loro coperchio, e servite subito.
L'Apicio moderno IV
ripieno, e poneteci in luogo una marmellata di albicocche, o di persiche. Ovvero delle fravole come quelle delle Tartellette, ricoprite col loro
Antremè = Tagliate la pasta sfoglia in quadretti come sopra larghi cinque dita, metteteci nel mezzo una marmellata di frutta, o una Crema, o ricotta, o quel che vorrete, bagnate all' intorno, ripiegare la metà della pasta sopra l'altra metà a guisa di libricciolo, fategli degli intacchi all' intorno col coltello; fatele cuocere, e servitele glassate di zucchero.
L'Apicio moderno IV
' intorno col coltello; fatele cuocere, e servitele glassate di zucchero.
Antremè grande = Secondo la grandezza del Gattò, che volete fare, prendete tanto zucchero fino per quanto pesano le uova ponetelo in un vaso grande, aggiungeteci tutti i rossi delle uova, ed i bianchi metteteli a parte, sbattete i rossi d' uova col zucchero, con delle bacchette, o due cucchiai, circa mezz'ora; indi grattateci un poco di scorzetta di limone; sbattete ancora i bianchi d'uova in fiocca, uniteli alla composizione, sbattendo sempre; abbiate tanto fiore di farina, per quanto era il peso di due terzi delle uova, ponetela leggermente col setaccio dentro il vaso, movendo sempre, acciò si mescoli bene. Versate questa pasta in una forma di rame unta di butirro chiarificato, fate cuocere circa due ore in un forno temperato, e servite il Gattò freddo, e di bel colore, oppure coperto tutto di una glassa Reale.
L'Apicio moderno IV
, aggiungeteci tutti i rossi delle uova, ed i bianchi metteteli a parte, sbattete i rossi d' uova col zucchero, con delle bacchette, o due cucchiai
Antremè grande = Fate una composizione come quella di Savoja, o di Torino, nell' atto che sbattete li rossi d'uova col zucchero, metteteci una libbra di pistacchi pestati assai fini, e finite, e servite il Gattò come l'altro.
L'Apicio moderno IV
Antremè grande = Fate una composizione come quella di Savoja, o di Torino, nell' atto che sbattete li rossi d'uova col zucchero, metteteci una libbra
Turbante alla Turca alli Pistacchi Antremè grande = La sola differenza di questo consiste nella sola pasta di mandorle, e pistacchi, e che in luogo d'intagliarlo dopo cotto, si fa cuocere in una stampa di rame fatta a guisa di Turbante, e si serve tutto coperto di una glassa Reale, col suo pennacchio brillantato.
L'Apicio moderno IV
'intagliarlo dopo cotto, si fa cuocere in una stampa di rame fatta a guisa di Turbante, e si serve tutto coperto di una glassa Reale, col suo
Imbutirrate leggermente da una sola parte, due o più fogli di carta da scrivere. Prendete con una cucchiaja d'argento una porzione della Farsa suddetta, e col coltello fatela cadere sopra la carta; indi col coltello stesso bagnate con acqua, dategli una forma bislunga rotonda lunga un pollice, tutte eguali, e poste in simetria. Abbiate del brode; al fuoco giusto di sale; quando bolle metteteci le Chenef con tutta la carta, che toccando il brodo la carta si distaccherà, e leverete subito; fatele bollire finchè diverranno gonfie, e spongose; allora scolatele, ponetele sopra un panno pulito, e servitele in una Terrina, o sopra un piatto, o per guarnizione.
L'Apicio moderno IV
suddetta, e col coltello fatela cadere sopra la carta; indi col coltello stesso bagnate con acqua, dategli una forma bislunga rotonda lunga un pollice
Abbiate una farsa di Chenef fatta con petto di pollo. Quando ne formate le Chenef sopra la carta, fategli nel mezzo un buco col coltello, nel quale vi porrete un Salpiccone cotto, assai minuto, e legato con rossi d'uova, e sugo di limone, ma rifreddo; quindi copritele con un pochino della stessa farsa , e attondatele col coltello, bagnato nel bianco d'uovo sbattuto, dategli una forma bislunga rotonda, lunghe un pollici; fatele cuocere, e servitele come le altre. Queste Chenef le potete anche servire in questa maniera, cioè dopo cotte fatele raffreddare, indi ungetele con butirro squagliato mescolato con uno, o due rossi d'uova, spolverizzatele di mollica di pane grattata, fategli prendere un bel color d'oro sulla gratella, e servitele con sotto una Salsa chiara, o un Biondo di mongana, e sugo di limone, o un Culì di pomidoro.
L'Apicio moderno IV
Abbiate una farsa di Chenef fatta con petto di pollo. Quando ne formate le Chenef sopra la carta, fategli nel mezzo un buco col coltello, nel quale
Intagliate delle cassettine di mollica di pane fresco, quando gli averete data quella forma che credete, tagliategli la parte di sopra tutta all'intorno colla punta del coltello, lasciandogli soltanto un picciolo bordino, che forma la grossezza dell'orlo della cassettina, e così formarete il coperchio, e vacuo di dentro. Abbiate una padella al fuoco con strutto vergine assai caldo, poneteci dentro le cassettine, fategli prendere un bel color d'oro, indi mettetele sopra una tovaglia, e col coltello, alzategli il coperchio, e vuotategli la mollica di dentro. Se le volete servire col coperchio lo rifilarete dalla parte di sotto tagliandogli la mollica. In questa guisa presso a poco si fanno tazze, vasche ec. I crostini in qualunque maniera siano tagliati, tutti si friggono di un bel colore nel butirro, o nello strutto.
L'Apicio moderno IV
'oro, indi mettetele sopra una tovaglia, e col coltello, alzategli il coperchio, e vuotategli la mollica di dentro. Se le volete servire col coperchio
Antremè = Prendete dei piccioli pomidoro di Sicilia se si trovano, ovvero dei nostrali, ma eguali, gettateli un momento nell'acqua bollente quanto per pelarli; indi dalla parte del gambo vuotateli con deligenza, riempiteli con una buona farsa cotta di petto di pollo non molto pieni;nella quale metterete un poco di parmigiano grattato, mettete nel fondo di una cazzarola, fettine di cipolla, e di carota, e sopra di lardo, e prosciutto, aggiustateci sopra i pomidoro col buco al di sotto, coprite di sopra come di sotto, condite con sale, pepe schiacciato, bagnate con pochissimo brodo, ma buono, fate cuocere con fuoco allegro sotto e sopra, osservando che presto sono cotti; tirateli allora indietro, fateli alquanto intiepidire, per levarli acciò non si rompino, scolateli sopra una tovaglia, poneteli sopra il piatto, col buco al di sotto, e serviteci sopra un poco di Culì buono.
L'Apicio moderno IV
, aggiustateci sopra i pomidoro col buco al di sotto, coprite di sopra come di sotto, condite con sale, pepe schiacciato, bagnate con pochissimo brodo, ma buono
Antremè = Allorchè i gobbi saranno cotti come sopra, asciugateli, prendete il piatto che dovete servire, ungetelo di butirro, stendeteci un poco di Besciamella fatta con fiore di latte, e un pezzetto di butirro maneggiato nella farina stretta, e fatta bollire sul fuoco, con sale, pepe schiacciato, e passata al setaccio; metteteci sopra parmigiano grattato, aggiustateci sopra i gobbi col bello al di sopra, copriteli tutti colla Besciamella suddetta, alla grossezza di uno scudo, spolverizzateli bene di parmigiano grattato, aspergete di butirro chiarificato; fate prendere colore ad un forno temperato, e servite col bordo del piatto ben pulito.
L'Apicio moderno IV
, e passata al setaccio; metteteci sopra parmigiano grattato, aggiustateci sopra i gobbi col bello al di sopra, copriteli tutti colla Besciamella
Vedetela all'Articolo della Pasticcieria; prima di levarla da sopra il fuoco aggiungeteci due terzi di pomi di terra cotti sotto la cenere, mondati, e schiacciati col coltello, mescolate ancora sopra il fuoco con un altro pezzo di butirro grosso come un uovo. Quando sarà cotta, e bene incorporata, metteteci le uova come una pasta Reale, uno per volta; indi stendetela sopra un coperchio di cazzarola, e formatene le Bignè col manico di una cucchiaia, facendole cadere nello strutto non tanto caldo, e poche per volta, friggetele di bel colore, e servitele spolverizzate di zucchero fino.
L'Apicio moderno IV
, e schiacciati col coltello, mescolate ancora sopra il fuoco con un altro pezzo di butirro grosso come un uovo. Quando sarà cotta, e bene incorporata
Antremè = Questi si apprestano esattamente come la zuppa di prugnoli pag. 122 colla sola differenza, che in luogo di bagnarli col Sugo, li bagnarete col Culì, e li servirete con crostini fritti intorno, e sopra sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Questi si apprestano esattamente come la zuppa di prugnoli pag. 122 colla sola differenza, che in luogo di bagnarli col Sugo, li bagnarete
Antremè = Abbiate sette, o otto cassettine di mollica di pane ben fatte, e fritte nello strutto di bel colore. Vedetele all'Articolo delle Guarnizioni. Fate un Ragù di caldarelle come quello al Culì di pomidoro, ma bagnato col Culì di vitella, e nel fine un poco di sugo di limone; riempiteci le cassettine, e servitele subito ben calde.
L'Apicio moderno IV
Guarnizioni. Fate un Ragù di caldarelle come quello al Culì di pomidoro, ma bagnato col Culì di vitella, e nel fine un poco di sugo di limone; riempiteci le
Antremè = Questa si appresta esattamente come la precedente, colla sola differenza, che farete bollire un quarto d'ora col latte, e fiore di latte uno stecco di buona cannella, ed un pezzetto di vainiglia; indi ci getterete dentro il Cacao non tanto abbrustolit. Vedetelo pag.173.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Questa si appresta esattamente come la precedente, colla sola differenza, che farete bollire un quarto d'ora col latte, e fiore di latte
Squagliate mezza libbra di cioccolata, come per la Crema velutè pag. 176, indi mescolatela col latte suddetto, e fate dare ancora qualche bollo. Allorchè sarà freddo poneteci dieci rossi d'uova fresche, passate due volte alla salvietta, riempiteci le chicchere, fatele cuocere a Bagno-maria, con fuoco sotto, e sopra, avvertendo che l'acqua non sermonti le chicchere. Quando saranno quagliate, levatele asciugatele, e servitele fredde.
L'Apicio moderno IV
Squagliate mezza libbra di cioccolata, come per la Crema velutè pag. 176, indi mescolatela col latte suddetto, e fate dare ancora qualche bollo
Fate cuocere leggiermente quattr'oncie di riso, ben pulito, e lavato, con un bicchiere d'acqua bollente, indi bagnatelo col latte suddetto, poco per volta, fintantochè sia ben cotto, e denso, passatelo alla stamina con espressione, o al setaccio, con tre oncie di nocchie, o mandorle dolci, pelate e peste nel mortajo ben fine; metteteci poscia otto bianchi d'uova sbattuti in fiocca, mescolate bene, versate sopra il piatto che dovete servire; face cuocere al forno e servite glassato di zucchero fino colla pala rovente senza toccare, Potere anche riempire con detta Crema delle chicchere, e farle cuocere a Bagno-maria, e servirle glassate nella stessa maniera col ferro rovente senza toccare. Vedete Crema all'Inglese pag. 177.
L'Apicio moderno IV
Fate cuocere leggiermente quattr'oncie di riso, ben pulito, e lavato, con un bicchiere d'acqua bollente, indi bagnatelo col latte suddetto, poco per
con un pochino di colla di pesce; indi con un picciolo pennellino riempite il fiore che ordinariamente trovasi nel fondo delle picciole stampe, formando le foglie col verde, ed il fiore col giallo, fate gelare sopra la neve; quindi versateci sopra la Gelatina, che le stampe siano piene, e fatele gelare egualmente sopra la neve.
L'Apicio moderno IV
, formando le foglie col verde, ed il fiore col giallo, fate gelare sopra la neve; quindi versateci sopra la Gelatina, che le stampe siano piene, e fatele
Antremè = Prendete delle buone persiche dette della Maddalena, non tante mature, spacca, catele, e pelatele, aggiustatele col buco al di sopra in un piatto d'argento, o di rame unto di butirro, e spolverizzato di zucchero fino.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Prendete delle buone persiche dette della Maddalena, non tante mature, spacca, catele, e pelatele, aggiustatele col buco al di sopra in un
Antremè = Quando avere e cotto il riso, e condito come quello per il Gattò alla Scozzese, abbiate tre sorta di marmellate di frutti, fate prima dentro la cazzarola unta di butirro, e spolverizzata di mollica di pane grattata, uno strato di riso, ed uno di marmellata, e così continuate sino al fine, variando le marmellate, e terminando col riso, fate cuocere ad un forno temperato, e servite di bel colore.
L'Apicio moderno IV
, variando le marmellate, e terminando col riso, fate cuocere ad un forno temperato, e servite di bel colore.
Mela in Tortigliè Antremè = Abbiate una marmellata di mela ranette, come è descritta all'Articolo della Pasticcieria, dirizzatela sopra il piatto a guisa di una conchiglia di Lumaca, copritela tutta di bianco d'uova sbattuto in fiocca, e mescolato di zucchero fino, unite bene col coltello, spolverizzate anche sopra di zucchero fino; fate prendere un bel colore ad un forno assai temperato, e servite subito.
L'Apicio moderno IV
guisa di una conchiglia di Lumaca, copritela tutta di bianco d'uova sbattuto in fiocca, e mescolato di zucchero fino, unite bene col coltello
Antremè = Pelate, e vuotate sette mela ranette, lasciatele intere, fatele cuocere più della metà in un sciroppo carico di zucchero. Abbiate una Crema di Frangipana, mettetene un terzo nel piatto che dovete servire, aggiustateci sopra le mela collo sciroppo dentro; coprite col resto della Crema, in guisa che le mela non si debbano vedere; unite col coltello, spolverizzate di zucchero fino, fate cuocere ad un forno temperato, fintantochè si faccia sopra una bella crosta color d'oro.
L'Apicio moderno IV
di Frangipana, mettetene un terzo nel piatto che dovete servire, aggiustateci sopra le mela collo sciroppo dentro; coprite col resto della Crema, in
Antremè = Fate una polenta come è descritta nel Tom. III. pag. 241. , ma senza parmigiano grattato, ed in luogo un poco di zucchero fino. Quando sarà fredda, tagliatela col coltello a mostaccioletti, fatela friggere di bel colore, e servitela glassata di zucchero colla pala rovente.
L'Apicio moderno IV
fredda, tagliatela col coltello a mostaccioletti, fatela friggere di bel colore, e servitela glassata di zucchero colla pala rovente.
Quelli col solo sale, o col solo butirro, si fanno nella stessa maniera; cioè ai primi non si mette nè butirro, nè uova, ed ai secondi il solo sale, e butirro. Quando li Echaudeè saranno sbollentati all'acqua come sopra, li potete conservare due o tre giorni in un luogo fresco senza farli cuocere al forno.
L'Apicio moderno IV
Quelli col solo sale, o col solo butirro, si fanno nella stessa maniera; cioè ai primi non si mette nè butirro, nè uova, ed ai secondi il solo sale
aggiustateci sopra le ale col loro condimento, e finite, e servite il Pasticcio come quello di Piccioni. Questo però deve bollire un poco più dell'altro .
L'Apicio moderno IV
aggiustateci sopra le ale col loro condimento, e finite, e servite il Pasticcio come quello di Piccioni. Questo però deve bollire un poco più dell
Abbiate delle picciole stampe da Pasticciettti alquanto profonde, copritele al di dentro di pasta sfoglia grossa come uno scudo, riempitele di carne de' brodi fredda, e trita, ovvero dadini di mollica di pane fritti, coprite i Pasticcietti colla medesima pasta, indorateli, e fateli cuocere al forno di bel colore. Nel momento di servire scopriteli, vuotateli, e riempiteli col Ragù suddetto, e serviteli subito col loro coperchio.
L'Apicio moderno IV
di bel colore. Nel momento di servire scopriteli, vuotateli, e riempiteli col Ragù suddetto, e serviteli subito col loro coperchio.
Orduvre = Quando averet preparato una composizione, come quella delle rissole alla Napoletana, fate una pasta mezza sfoglia, formatene le rissole come le precedenti, ma un poco più grandi, tagliatele col coltello. Poco prima di servire fatele cuocere al forno di bel colore, e mandatele subito in tavola. Se sarà giorno di magro non ci mettete prosciutto.
L'Apicio moderno IV
come le precedenti, ma un poco più grandi, tagliatele col coltello. Poco prima di servire fatele cuocere al forno di bel colore, e mandatele subito in
Antremè = Allorchè le pera saranno cotte come le precedenti, mettetele col loro sciroppo a raffreddare sopra la neve; abbiate un fondo di pasta di mandorle con un bordino all'intorno ben decorato, e cotto. Nel momento di servire poneteci sopra una Crema gelata come quella delle Fravole pag. 292. aggiustateci sopra le pera col loro sciroppo, e servite. Potete servirci delle perette moscaiole sciroppate.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Allorchè le pera saranno cotte come le precedenti, mettetele col loro sciroppo a raffreddare sopra la neve; abbiate un fondo di pasta di
Antremè = Tagliate la pasta sfoglia in quadretti come sopra larghi cinque dita, metteteci nel mezzo una marmellata di frutta, o una Crema, o ricotta, o quel che vorrete, bagnate all'intorno, ripiegare la metà della pasta sopra l'altra metà a guisa di libricciolo, fategli degli intacchi all'intorno col coltello; fate cuocere, e servitele glassate di zucchero.
L'Apicio moderno IV
col coltello; fate cuocere, e servitele glassate di zucchero.
Grande Antremè = Secondo la grandezza del Gattò, che volete fare, prendete tanto zucchero fino per quanto pesano le uova ponetelo in un vaso grande, aggiungeteci tutti i rossi delle uova, ed i bianchi metteteli a parte, sbattete i rossi d' uova col zucchero, con delle bacchette, o due cucchiai, circa mezz'ora; indi grattateci un poco di scorzetta di limone; sbattete ancora i bianchi d'uova in fiocca, uniteli alla composizione, sbattendo sempre; abbiate tanto fiore di farina, per quanto era il peso di due terzi delle uova, ponetela leggermente col setacciò dentro il vaso, movendo sempre, acciò si mescoli bene. Versate questa pasta in una forma di rame unta di butirro chiarificato, fate cuocere circa due ore in un forno temperato, e servite il Gattò freddo, e di bel colore, oppure coperto tutto di una glassa Reale.
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, aggiungeteci tutti i rossi delle uova, ed i bianchi metteteli a parte, sbattete i rossi d' uova col zucchero, con delle bacchette, o due cucchiai
Antremè grande = La sola differenza di questo consiste nella sola pasta di mandorle, e pistacchi, e che in luogo d'intagliarlo dopo cotto, si fa cuocere in una stampa di rame fatta a guisa di Turbante, e si serve tutto coperto di una glassa Reale, col suo pennacchio brillantato.
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cuocere in una stampa di rame fatta a guisa di Turbante, e si serve tutto coperto di una glassa Reale, col suo pennacchio brillantato.
Grande Antremè = Fate una composizione come quella di Savoja, o di Torino, nell'atto che sbattete li rossi d'uova col zucchero, metteteci una libbra di pistacchi pestati assai fini, e finite, e servite il Gattò come l'altro.
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Grande Antremè = Fate una composizione come quella di Savoja, o di Torino, nell'atto che sbattete li rossi d'uova col zucchero, metteteci una libbra
Accademia della crusca